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J'utilise souvent des moules en silicone de la marque Tefal, car ils ont un renfort métallique interne qui permet une meilleure prise en main au moment de les enfourner et de les sortir du four. De plus, l'enquête d'une association de consommateurs a montré qu'ils ne contiennent pas de substances toxiques, contrairement à d'autres marques. Le silicone est un matériau poreux. Ces moules dégorgent de la graisse et il est parfois nécessaire de les relaver avant de les utiliser. Comme ils sont poreux, ils conservent et relâchent également les résidus de liquide vaisselle, toxique et mauvais au goût. Je conseille de les laver à l'eau bouillante et au savon de Marseille le plus pur possible. Les laver à la main et éviter d'utiliser une éponge qui contient, elle aussi, des résidus de liquide vaisselle. Pour ma part, je les recouvre souvent d'un papier cuisson pour permettre un meilleur démoulage et éviter l'exposition aux résidus de liquide vaisselle.

Les ingrédients doivent être, si possible, à température ambiante, sauf lorsqu'il est spécifié le contraire. Pour amener un oeuf à température ambiante, le passer 10 secondes au micro-onde. Attention, il ne faut pas mettre plusieurs oeufs ensemble en multipliant le temps. Les pâtes feuilletées doivent être froides, c'est capital, que ce soit en cours de réalisation ou juste avant d'enfourner, afin d'obtenir un bon feuilletage.

Attention, les recettes décrites ne sont absolument pas light. Elles sont exclusivement au beurre, car, pour moi, une pâtisserie digne de ce nom doit être au beurre et certainement pas à l'huile.

Les temps de cuisson s'entendent à partir du moment où le four a atteint la température souhaitée et où le gâteau est enfourné. Je ne compte pas le temps de préchauffage pendant lequel le gâteau "attend" en dehors du four.

Pour le choix de la farine :

* La T45 est utilisée pour la pâte feuilletée, la pâte à pizza, les biscuits, les flans, les crèpes, les gaufres, les brioches... Elle n'est pas adaptée pour la pâte à pain et est déconseillée pour les pâtes à tartes, car elle se rétracte.

* La T65 est utilisée pour la pâte à pain, éventuellement avec d'autres farines, et les tartes. Elle ne convient pas pour la pâte feuilletée.

* La T55 est passe-partout, donc utilisable pour n'importe quelle recette (mais parfaite pour aucune ?). Je ne vois pas quel est son intérêt et je ne l'ai jamais essayée.

Pour les gâteaux, on peut utiliser la T45, la T55 ou la T65. 

* Les farines dites "fortes" (notées W270 ou davantage) permettent d'obtenir des pâtes élastiques, utiles pour les pizzas ou certaines patisseries qui nécessitent de la pâte feuilletée très étirée, de type pâte filo. On trouve facilement des farines à pizzas qui ont une force W270, mais il est un peu plus difficile de trouver des farines à pizza plus fortes telle que celle de la marque "Mon fournil" qui affiche W 360 et, surtout, la farine de blé américaine dite de Manitoba dont le W atteint ou dépasse 380. Dans les pâtes à pizza, on trouve également, selon la nomenclature italienne, de la T 0 (Zéro et non pas "O", qui correspond à la T55) et de la T 00 (T45), mais ces indications ne permettent pas de connaître la force de la farine.