Galette des rois
1. Préparer la pâte feuilletée à l’avance, voire la veille :
* 320 g de farine T45 ou, éventuellement T55. Eviter la T65 et, en tout cas, pas davantage.
* 240 g de beurre froid (dans l'idéal du beurre de tourage, à 84 % de matière grasse ou du beurre Grand Fermage Charentes-Poitou AOP).
* 4 g de sel.
* 160 g d’eau froide.
Mélanger la farine, le sel et l’eau. Pétrir pour obtenir une pâte (alors appelée "détrempe") à peu près homogène, sans trop la travailler, même si elle semble bosselée et mal mélangée, pour éviter qu'elle ne perde sa souplesse et qu'elle ne devienne trop élastique. La placer au moins une heure au frigo, bien emballée dans du plastique alimentaire, indispensable si on ne veut pas que la pâte se couvre de croûtes ensuite quasi impossibles à enlever (J'ai fait l'erreur une fois !!!!).
Etaler la plaque de beurre bien froide entre deux feuilles de plastique ou de papier cuisson, d'abord en tapant dessus avec le rouleau pour l'écraser puis en roulant.
Etaler la détrempe en commençant par donner des coups de rouleau pour l'écraser avant de rouler le rouleau, de manière à obtenir un carré dont les dimensions correspondent à deux fois le rectangle de beurre. Par exemple, si le rectangle de beurre mesure 10 cm sur 20 cm, le rectangle de détrempe doit mesurer 20 cm sur 20 cm.
Placer le rectangle de beurre au centre du carré de détrempe et replier les deux côtés de la détrempe pour recouvrir complètement le beurre. Sceller les côtés et étaler pour obtenir un rectangle d'environ 5 mm d'épaisseur.
Positionner le rectangle en position "portrait" (vertical) puis plier en trois en repérant dans quel sens afin de toujours plier de la même façon. Par exemple, si on commence par replier le bas du rectangle de pâte puis le haut en dernier, il faut faire comme ça pour les autres "tours".
Tourner d'un quart de tour (en prenant aussi un repère pour toujours tourner d'un quart de tour du même côté), taper dessus puis l'étaler (doucement, sans forcer) en rectangle et replier en trois. S'il est nécessaire de fariner le plan de travail ou la pâte, utiliser le moins de farine possible et retirer l'excédent.
Mettre la pâte au frigo au moins une demi-heure à une heure (ou plusieurs heures, jusqu'à 24 h), emballée dans du film plastique.
Sortir la pâte, l’étaler, replier en trois, tourner d'un quart de tour dans le même sens que la première fois, étaler de nouveau et replier. Mettre au frigo au moins une demi-heure à une heure.
Cette opération doit être pratiquée trois fois (avec deux étalages et deux pliages à chaque fois), le jour même ou sur plusieurs jours, ce qui permet de réaliser six "tours".
La pièce où l'on travaille doit être fraîche, ainsi que le plan de travail (si possible en métal).
2. Séparer la pâte en deux moitiés presque égales (l'idéal étant que, une fois étalée, la moitié prévue pour le dessus de la galette soit un peu plus grande d'un demi centimètre de diamètre). Etaler les deux moitiés de pâte en deux cercles de 3 mm à 4 mm d'épaisseur et laisser reposer au frigo au moins 30 minutes, le temps de réaliser la frangipane et de la laisser refroidir.
3. Préparer la frangipane en mélangeant la crème patissière et la crème d'amandes :
Pour réaliser la crème patissière, cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir :
* 20 g de sucre.
* 15 g de maïzena.
* 1 jaune d'oeuf.
* Une cuillère à café rase d'arôme vanille liquide (Arome naturel Vanille Bourbon VAHINE, car les autres arôme, y compris de cette marque, contiennent des ingrédients déconseillés).
* 125 g de lait préalablement chauffé.
Pour la crème d'amandes :
* 50 g de beurre légèrement fondu.
* 50 g de sucre.
* 125 g de poudre d’amandes.
* Quelques gouttes d’arôme d'amande liquide.
* 1 œuf (dont il faut préléver un peu de jaune pour le dorage).
4. Quand la frangipane a refroidi, déposer la plus petite moitié sur un moule à tarte ou une léchefrite, recouverte d'un papier cuisson, l'idéal étant un plat rond à pizza, avec des trous dessous. Etaler la frangipane, sans oublier la fève, jusqu'à 2.5 à 3 cm du bord. Strier et mouiller à l'eau les bords des deux couches de pâtes afin qu'ils se soudent bien. Poser la plus grande moitié de pâte feuilletée sur la pâte et la frangipane en essayant de bien faire se rejoindre les bords. Appuyer doucement pour "souder" les bords et, si ce n'est déjà fait, couper proprement avec un couteau très tranchant. Donner des petits coups avec le dos d'un couteau tout autour de la galette pour souder et donner une jolie finition.
5. Badigeonner la galette avec un mélange d'eau et de jaune d’œuf. Laisser reposer au frigo une demi-heure encore avant de dorer à nouveau, dessiner des motifs au couteau sans trop appuyer et, ce, juste avant la mise au four. Faire également quatre ou cinq trous discrets sur le dessus de la galette, avec un cure-dents, pour laisser l'air sortir et éviter que le dessus de la galette ne gonfle et se déforme. Eventuellement, remettre la galette au frigo quelques minutes.
Il faut penser à préchauffer le four (à 220 degrés, on baisse ensuite à 180 au moment d'enfourner) afin que celui-ci soit chaud lorsqu'on sort la galette du frigo. Celle-ci doit être enfournée froide, c'est important pour obtenir un bon feuilletage.
6. Cuire 40 minutes à 180° à chaleur tournante en bas du four.
