Galette des rois

1. Préparer la pâte feuilletée à l’avance, voire la veille :

* 400 g de farine T45 (dans l'idéal, moitié T45 et moitié T55).

* 300 g de beurre froid (contenant peu d'eau, type Grand Fermage Charente Poitou ou, dans l'idéal, du beurre de tourage comme les professionnels). Le beurre "commun" de d'habitude convient aussi.

* Pincée de sel.

* 210 g d’eau froide.

(Les bonnes proportions pour une pâte feuilletée, c'est deux fois moins d'eau que de farine et deux fois moins de beurre que le poids de la farine et de l'eau réunis).

Mélanger la farine, le sel et l’eau. Pétrir pour obtenir une pâte (alors appelée "détrempe") à peu près homogène, sans trop la travailler pour éviter qu'elle perde sa souplesse et qu'elle ne devienne trop élastique. La placer au moins une demi-heure au frigo, emballée dans du plastique alimentaire.

Les professionnels font une croix au couteau sur la boule de détrempe avant de l'étaler, pour rompre l'élasticité, mais c'est facultatif. Etaler la détrempe en rectangle sur 5 à 7 mm d'épaisseur et recouvrir de fines tranches de beurre les deux tiers du rectangle. Les professionnels ne déposent pas des tranches de beurre, ils étalent tout le beurre en une seule et même grande bande qu'ils déposent ensuite sur la détrempe, mais ça n'a pas l'air facile à réaliser.

Plier en trois dans le sens de la largeur de façon à ce qu'il y ait du beurre entre chaque couche de pâte. Tourner d'un quart de tour, l'étaler (doucement, sans forcer) en rectangle et replier en trois. S'il est nécessaire de fariner le plan de travail, utiliser le moins de farine possible et retirer l'excédent.

Mettre au frigo au moins une demi-heure (ou plusieurs heures), emballé dans du film plastique. Sortir la pâte, l’étaler, replier en trois, tourner d'un qaurt de tour dans le même sens que la première fois, étaler de nouveau et replier. Mettre au frigo au moins une demi-heure.

Cette opération doit être pratiquée trois fois (avec deux étalagages et deux pliages à chaque fois), le jour même ou sur plusieurs jours, ce qui permet de réaliser six "tours".

2. Séparer la pâte en deux moitiés presque égales (l'idéal étant que, une fois étalée, la moitié prévue pour le dessus de la galette soit un peu plus grande d'un demi centimètre de diamètre). Etaler les deux moitiés de pâte en deux cercles de 3 à 5 mm d'épaisseur et laisser reposer au froid 30 minutes avant de découper les bords avec un couteau bien tranchant pour obtenir une coupe nette. On peut aussi attendre que les deux moitiés soit réunies avec la frangipane au milieu pour découper les bords.

3. Préparer la frangipane en mélangeant la crème patissière et la pâte d'amandes :

Pour réaliser la crème patissière, cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir :

* 20 g de sucre.

* 15 g de maïzena.

* 1 jaune d'oeuf.

* Quelques gouttes d'arôme vanille liquide.

* 125 g de lait préalablement chauffé.

Pour la crème d'amandes :

* 50 g de beurre "pommade" (c'est-à-dire mou ou très légèrement fondu).

* 60 g de sucre.

* 125 g de poudre d’amandes.

* Quelques gouttes d’arôme amande liquide.

* 1 œuf (dont il faut préléver un peu de jaune pour le dorage).

4. Déposer la plus petite moitié sur un moule à tarte ou une léchefrite, recouverte d'un papier cuisson. Etaler la frangipane, sans oublier la fève, jusqu'à 2.5 à 3 cm du bord. Strier et mouiller à l'eau les bords des deux couches de pâtes afin qu'ils se soudent bien. Poser la plus grande moitié de pâte feuilletée sur la pâte et la frangipane en essayant de bien faire se rejoindre les bords. Appuyer doucement pour "souder" les bords et, si ce n'est déjà fait, couper proprement.

5. Badigeonner la galette avec un mélange d'eau et de jaune d’œuf en s'arrêtant à 2 cm du bord pour ne pas perturber le feuilletage. Laisser reposer au frigo une demi-heure encore avant de dessiner des motifs au couteau sans trop appuyer et, ce, juste avant la mise au four.

Avant d'enfourner, faire quatre ou cinq trous discrets sur le dessus de la galette pour éviter qu'elle gonfle et se déforme.

6. Cuire 40 minutes à 180° à chaleur tournante en bas du four.