Pain

Ingrédients nécessaires :

* 500 g de farine T65 ou spéciale pain ( La farine spéciale gâteaux type 45 ne convient pas pour le pain ). Pour le pain aux céréales, 250 g de farine aux céréales suffisent, en plus de 250 g de farine blanche.

* 300 ml d’eau tiède (30 à 35 degrés).

* 10 g (1,5 cuillère à café rase) de sel.

* 5 g (sèche) ou 10 g (fraîche) de levure de boulanger.

* 4 g de sucre (un morceau).

1. Mélanger la farine et le sel. Le sel et la levure ne doivent pas être en contact direct, car le sel atténue l’effet de la levure.

2. Mélanger, dans un autre récipient, l’eau de source tiède (30 à 35 degrès), la levure et le sucre. Le sucre permet une meilleure efficacité de la levure. La levure peut lever dans l’eau pendant quelques minutes.

3. Réunir les deux préparations et pétrir au moins 20 minutes en enfonçant le centre de la boule avec les doigts pour y creuser des trous et en repliant le pâte de l'extérieur vers l'intérieur, afin d'enfermer des bulles d'air. On peut garder un tout petit peu du mélange eau + levure pour humidifier la pâte au fur et à mesure. Cela a un double avantage : ne pas avoir une pâte trop molle et collante au début du pétrissage et manipuler la pâte plus facilement quand elle devient collante, car le fait de mouiller les mains évite que les doigts collent à la pâte. De temps en temps, on peut la soulever et la taper sur le plan de travail afin de, paraît-il, l'assouplir.

 

4. Laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Pour accélerer la levée, on peut placer la pâte dans un four chauffé à 35 degrés pendant plus ou moins deux heures.

5. Faire sortir l’air emprisonné en appuyant sur la boule de pâte, après s'être fariné les mains (=dégazer), pétrir quelques secondes et donner la forme. Pour faire une baguette ou un pain long, il faut applatir la boule de pâte avec les mains sur 2 cm d'épaisseur et la plier en deux (comme un chausson aux pommes). Souder les bords et recommencer dans l'autre sens (les soudures se retrouvent non plus horizontales, mais verticales). Appuyer les mains sur le pâton et le rouler de haut en bas en l'étirant vers les extrémités du pâton, jusqu'à obtenir la taille désirée.

Poser le ou les pâtons sur du papier cuisson (sur un plat en verre, une lèche-frite ou un moule spécial baguettes). Recouvrir légèrement de farine.

6. Laisser reposer 20 minutes dans le four à 35 degrés ou plus longtemps à température ambiante.

7. Sortir les pâtons du four s'ils y étaient et préchauffer le four à 250 degrés chaleur tournante (Cela permet de gagner un peu en chaleur) avec un récipient en verre rempli d'eau (sans quoi le pain sera dur).

8. Quand le four est chaud, soit environ 20 minutes après le début du préchauffage, humidifier le ou les pâtons, entailler assez profondément le dessus avec une lame très tranchante.

9. Attendre encore 5 minutes puis enfourner les pâtons rapidement (afin de ne pas laisser s'échapper la chaleur). La croûte sera plus fine avec une température plus élevée et plus d’humidité.

11. Cuire 10 minutes à 250° puis 20 à 30 minutes à 210°.

12. Décoller le pain du papier cuisson dès sa sortie du four et le laisser refroidir à l'envers afin que le fond ne soit pas humide.

Pain blanc                                                                  Pain aux céréales