Pain

Ingrédients nécessaires :

* 500 g de farine T65 ou davantage. La farine type 45 seule ne convient pas pour le pain, mais on peut la mélanger avec de la farine T65.

* 320 ml d’eau tiède (30 à 35 degrés).

* 8 g (1,5 cuillère à café rase) de sel.

* 5 g (sèche) ou 15 g (fraîche) de levure de boulanger.

* 4 g de sucre (un morceau).

1. Mélanger la farine et le sel. Le sel et la levure ne doivent pas être en contact direct, car le sel atténue l’effet de la levure.

2. Mélanger, dans un autre récipient, l’eau de source tiède, la levure et le sucre. Le sucre permet une meilleure efficacité de la levure. Laisser lever la levure dans l’eau pendant quelques minutes.

3. Réunir les deux préparations et pétrir au moins 20 minutes en enfonçant le centre de la boule avec les doigts pour y creuser des trous et en repliant le pâte de l'extérieur vers l'intérieur, afin d'enfermer des bulles d'air. On peut garder un tout petit peu du mélange eau + levure pour humidifier la pâte au fur et à mesure. Cela a un double avantage : ne pas avoir une pâte trop molle et collante au début du pétrissage et manipuler la pâte plus facilement quand elle devient collante, car le fait de mouiller les mains évite que les doigts collent à la pâte. De temps en temps, on peut la soulever et la taper sur le plan de travail afin de, paraît-il, l'assouplir.

 
 
4. Laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Pour accélerer la levée, on peut placer la pâte dans un four chauffé à 30 degrés pendant 1 h 30.

5. Faire sortir l’air emprisonné en appuyant sur la boule de pâte (=dégazer), après s'être fariné les mains, pétrir quelques secondes et donner la forme. Pour faire une baguette ou un pain long, il faut applatir la boule de pâte avec les mains sur 2 cm d'épaisseur et la plier en deux (comme un chausson aux pommes). Souder les bords et recommencer. Appuyer les mains sur le pâton et le rouler de haut en bas en l'étirant vers les extrémités du pâton, jusqu'à obtenir la taille désirée.

Poser le ou les pâtons sur du papier cuisson (sur un plat en verre, une lèche-frite ou un moule spécial baguettes).

6. Laisser reposer 20 minutes dans le four à 30 degrés ou plus longtemps à température ambiante.

7. Sortir les pâtons du four s'ils y étaient et préchauffer le four à 250 degrés avec un récipient en verre rempli d'eau (sans quoi le pain sera dur).

8. Quand le four est chaud, soit environ 20 minutes après le début du préchauffage, humidifier le ou les pâtons, entailler assez profondément le dessus avec une lame très tranchante.

9. Enfourner les pâtons rapidement afin de ne pas laisser s'échapper la chaleur et l'humidité. La croûte sera plus fine avec une température plus élevée et plus d’humidité.

11. Cuire puis 20 à 25 minutes à 250°.

12. Décoller le pain du papier cuisson dès sa sortie du four et le laisser refroidir sur une grille afin que le fond ne soit pas humide.  

Pain aux noix (que j'ai ajoutées après la première levée et avant la mise en forme) :