Speculoos

Mélanger :

* 250 g de farine T45.

* 140 g de sucre complet muscovado.

* 10 g de sucre roux de canne.

* 75 g de beurre froid.

* 25 g d'eau.

* 6 g de bicarbonate de sodium.

* 2 g de levure chimique.

* 4 g de cannelle en poudre.

* Une grosse pincée de clou de girofle en poudre ou 2 fois 1 cm ("plat") de poudre au bout d"un couteau rond. Attention à ne pas trop en mettre, car le biscuit aurait seulement le goût du clou de girofle.

Mélanger la farine, le bicarbonate, le levure, les épices et les sucres puis sabler avec le beurre froid coupé en petits morceaux, comme lorsque l'on fait un crumble. Ajouter l'eau pour pouvoir compacter la pâte puis la malaxer le moins possible pour éviter que le gluten ne se développe, ce qui donnerait des speculoos moins aérés.

Former deux boudins (plus pratiques à manipuler qu'un seul), les emballer dans une feuille de plastique alimentaire et les taper doucement sur le plan de travail afin de leur donner une forme légèrement rectangulaire (environ 5 cm sur 3 cm de large) :

Placer les boudins au frigo pendant au moins deux heures.

Découper des tranches de 4 à 5 m d'épaisseur, les déposer sur une léche-frite recouverte d'un papier cuisson. On peut aussi étaler la pâte sur 3 à 5 mm et découper des formes à l'emporte pièce. Dans les boulangeries belges, les vrais speculoos sont formés grâce à des moules en bois.

Cuire 15 minutes à 160 degrés.

Les spéculoos sont très mous en sortant du four et ne peuvent pas être déplacés tout de suite.

Remarques :

* Le muscovado donne un goût proche de celui des vrais speculoos, mais il est trop humide pour obtenir la bonne texture.

* Le rapadura est plus sec, mais aussi moins fort en goût.

* La vergeoise brune (Marque Saint-Louis) est plus sèche que les deux premiers et préférable pour obtenir des speculoos à la texture et au goût corrects, mais de plus en plus difficile à trouver en magasin. Attention, Beghin Say vend une fausse vergeoise nommée "Saveur vergeoise brune" composée de bien autre chose que la vergeoise, qui n'apparait qu'en très petite quantité (Honte à eux !). La vergeoise blonde, trop neutre en goût, ne convient pas.

* La cassonade brune de candi (Marque Candico) est le sucre le plus adapté pour réaliser de vrais speculoos. Attention, le terme "cassonade" désigne normalement le sucre roux de canne, sauf en Belgique où il désigne ce sucre de candi fabriqué à partir de betteraves. Il est malheureusement introuvable en magasin, sauf dans le Nord de la France et en Belgique. Quelques sites internet le proposent, mais à des prix et avec des frais de livraisons dissuasifs.

C'est pourquoi, ailleurs que dans le nord de la France ou en Belgique, il est guère possible de choisir un autre sucre que le muscovado. Il est donc indispensable d'adapter la recette originale pour obtenir une texture plus friable et sablée. Voici d'ailleurs la recette d'origine, celle de la famille dont les ancètres ont inventé les speculoos :