Pâte feuilletée

Pour réaliser une pâte feuilletée (exemple d'une pâte de 450 g), il faut :

* Pour une quantité de farine, mettre la moitié d'eau = pâte appelée "détrempe" :  200 + 100 = 300

* Pour une quantité de détrempe, mettre la moitié de beurre : 300/2 = 150

* Sel : 2 % du poids de la farine : 200 x 2% : 4 (Pour les préparations sucrées, on peut mettre deux fois moins de sel).

Tableau des quantités nécessaires, en grammes, en fonction des différents ingrédients :       

Les farines les plus adaptées sont la T45 et la T55, mais il faut éviter la T65 et, en tout cas, pas davantage.

Le beurre le plus adapté est le beurre de tourage à 84 % de matière grasse, mais je ne sais pas où on peut en trouver. On peut utiliser du beurre de la marque Grand Fermage Charentes-Poitou AOP (à ne pas confondre avec d'autres beurres de cette même marque) qui contient davantage d'acides gras saturés grâce auxquels il fond moins vite ou, au pire, un beurre ordinaire non salé. Le beurre à 60 % de matière grasse ne convient pas.

Préparer la pâte feuilletée en gardant toujours les ingrédients et la pâte froide, avec des passages au frigo régulièrement.

Voici la technique :  

Mélanger la farine, le sel et l’eau. Pétrir pour obtenir une pâte (alors appelée "détrempe") à peu près homogène, sans trop la travailler, même si elle semble bosselée et mal mélangée, pour éviter qu'elle ne perde sa souplesse et qu'elle ne devienne trop élastique. La placer au moins une heure au frigo, bien emballée dans du plastique alimentaire, indispensable si on ne veut pas que la pâte se couvre de croûtes ensuite quasi impossibles à enlever (J'ai fait l'erreur une fois !!!!)

Etaler la plaque de beurre bien froide entre deux feuilles de plastique ou de papier cuisson, d'abord en tapant dessus avec le rouleau pour l'écraser puis en roulant.

Etaler la détrempe en commençant par donner des coups de rouleau pour l'écraser avant de rouler le rouleau, de manière à obtenir un carré dont les dimensions correspondent à deux fois le rectangle de beurre. Par exemple, si le rectangle de beurre mesure 10 cm sur 20 cm, le rectangle de détrempe doit mesurer 20 cm sur 20 cm.

Placer le rectangle de beurre sur un demi-côté du carré de détrempe et replier celle-ci pour recouvrir complètement le beurre. Sceller les côtés et étaler pour obtenir un rectangle d'environ 5 mm d'épaisseur.

Positionner le rectangle en position "portrait" (vertical) puis plier en trois en repérant dans quel sens afin de toujours plier de la même façon. Par exemple, si on commence par replier le bas du rectangle de pâte puis le haut en dernier, il faut faire comme ça pour les autres "tours".

Tourner d'un quart de tour (en prenant aussi un repère pour toujours tourner d'un quart de tour du même côté), taper dessus puis l'étaler (doucement, sans forcer) en rectangle et replier en trois. S'il est nécessaire de fariner le plan de travail ou la pâte, utiliser le moins de farine possible et retirer l'excédent.

Mettre la pâte au frigo au moins une demi-heure à une heure (ou plusieurs heures, jusqu'à 24 h), emballée dans du film plastique.

Sortir la pâte, l’étaler, replier en trois, tourner d'un quart de tour dans le même sens que la première fois, étaler de nouveau et replier. Mettre au frigo au moins une demi-heure à une heure.

Cette opération doit être pratiquée trois fois (avec deux étalages et deux pliages à chaque fois), le jour même ou sur plusieurs jours, ce qui permet de réaliser six "tours".

Remarques :

La pièce où l'on travaille doit être fraîche, ainsi que le plan de travail et le rouleau (si possible en métal). Quand la pâte est prête, la remettre au frigo au moins 30 minutes. L'étaler et la placer dans un moule à tarte ou sur une lèche-frite et la remettre encore au frigo au moins 30 minutes avant d'enfourner.

Le froid empêche le beurre de "rentrer" dans la détrempe, auquel cas il n'assurerait plus son rôle de "séparateur" entre les couches. De plus, c'est le choc thermique entre la pâte froide et le four très chaud qui permet d'obtenir un bon feuilletage.

Cuire à 180 degrés chaleur tournante jusqu'à 300 degrés, selon les recettes. Il peut être intéressant de préchauffer le four plus chaud, par exemple à 220 puis de baisser à 200 après avoir enfourné. Cela permet de bien démarrer le feuilletage.