Pasteis de nata

Quantités pour 12 moules à pasteis de nata de 7 cm de large et 3 cm de profondeur :

Pour la pâte feuilletée (250 g) :

* 110 g de farine T45.

* 83 g de beurre Grand Fermage Charentes-Poitou AOP ou, dans l'idéal, du beurre de tourage (oui, mais qu'on achète où ?) et, au pire, du beurre ordinaire.

* 55 g d'eau.

* 1 g de sel.

Pour la garniture :

* 225 g de lait.

* 105 g d'eau.

* 120 g de sucre blanc en poudre.

* 20 g de farine T45.

* 10 g de maïzena.

* 4 jaunes d'oeufs.

* Le zeste d'un demi-citron bio ou 5 gouttes d'huile essentielle de citron.

* 1 quart de cuillère à café rase de cannelle en poudre ou un bâton de cannelle.

Préparer la pâte feuilletée (Voir recette ICI). La sortir du frigo après au moins 30 minutes au froid, l'étaler sur 3 mm d'épaisseur et la rouler en boudin. Pour réaliser 12 pastéis de nata, il faut prévoir un boudin de 30 cm de large pour découper 12 tronçons de 2.5 cm. La pâte, avant de la rouler pour former le boudin, doit donc avoir une largeur de 30 cm. Mettre le boudin de pâte feuilletée et les moules en métal au frigo.    

Sortir le boudin de pâte du frigo et les moules après au moins 30 minutes de repos au froid et découper des tronçons de 2.5 cm de largeur.

Déposer un tronçon "debout" (comme la forme d'une boîte de conserve) dans chaque moule, si possible en métal, d'environ 7 cm de diamètre (en haut) et 3 cm de profondeur. La plupart des moules à pasteis de nata ne mesurent que 2 cm de haut, mais c'est trop peu. 2.5 cm de profondeur est un minimum.

Appuyer sur le dessus, avec les doigts humides (ou farinés) et froids, puis tirer vers les bords pour les tapisser jusqu'à ce que la pâte dépasse légèrement du moule. Ne pas laisser trop de pâte au fond, car elle aurait du mal à bien cuire. Le mieux est de regarder une vidéo pour comprendre le geste à effectuer : ICI.

Remettre les moules tapissés de pâte feuilletée au frigo, recouverts d'un papier plastique ou autre protection. Préchauffer le four à 250 degrés chaleur tournante.

Préparer la garniture, en commençant par réaliser un sirop, en faisant chauffer le sucre, l'eau, la cannelle et l'écorce de citron. Le sirop est prêt quand la température atteint 106 degrés. Sans thermomètre, il faut compter une minute après le début de l'ébullition. Filtrer pour enlever le zeste et l'excès de poudre de cannelle ou le bâton.               

Dans une autre casserole, mélanger la farine dans un petit peu de lait froid (pour éviter les grumeaux) avant d'ajouter le reste du lait. Cuire sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Couper le feu et remuer encore trente secondes, sans trop fouetter pour éviter d'ajouter des bulles d'air au mélange.   

Verser petit à petit le sirop sur la crème chaude (sans attendre, sinon le dessus va "sécher" et croûter, ce qui fera des grumeaux) et remuer, puis, quand la crème est tiède (37 degrés), ajouter les jaunes d'oeufs en remuant. Eviter de fouetter pour que la pâte ne contienne pas trop d'air et ne gonfle pas trop à la cuisson.             

Verser la crème dans les moules tapissés de pâte feuilletée jusqu'à 2 à 3 mm du haut. En utilisant des moules de 3 cm de profondeur et les quantités précisées dans cette recette, il y a juste la bonne dose de crème pour que celle-ci n'atteigne pas le haut de la pâte. 

Enfourner rapidement, car c'est le choc thermique entre la pâte feuilletée froide et le four très chaud qui permet d'obtenir un bon feuilletage.

Cuire à 250 degrés chaleur tournante pendant plus ou moins 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré, avec des tâches noires.